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風味雲南,青松紅泥烤鴨香

烤鴨

大營街青松毛土爐烤鴨,一看名字就知道有來頭。

在雲南省玉溪市的大營街一帶,因為有九條溪流匯聚於此,得名“匯溪”。水草豐美的匯溪人有養土鴨的習俗,南遷至此的北方人就地取材,用本地所產的鴨子做出了美味的烤鴨。

青松毛與土鴨的美味碰撞

 

松毛

多來年,隨着大營街的發展,遊客不斷增多,大營街烤鴨店也逐漸增多,目前主要有周國紅烤鴨店、老郭烤鴨店等老店名家。

大營街烤鴨在製作技藝上對北方烤鴨進行了本土化的改良,在口味上形成了獨特的地方特色。其中,最大的兩項改變就是烤爐變燜爐、柴火換松毛。人們用當地的粘土做成耐燒的土坯,再搭建成大肚小口的塔形燜爐,保温效果好。燃料選用的是雲南松的松毛(松針),而且必須是當季從松樹上摘下的青松毛,曬乾後扭成繩狀草團。

正宗的大營街烤鴨必須使用土燜爐、青松毛,烤制時先將點燃的青松毛草團放入爐膛,大火快速為爐膛加温,待煙火散後,爐温達到60至70攝氏度時,爐口搭上鐵條,把準備好的鴨胚一一沿爐邊掛好,一米見方的爐膛一次可以烤制12至14只鴨子,加蓋後,再在蓋上放上一團青松毛炭火,其間每隔7至8分鐘為鴨子轉個身,耐心等待半小時,大營街青松毛烤鴨就出爐了。青松毛燃燒時散發出的清香味附着在鴨子表皮,使得烤鴨充滿松香,此般工藝烤製出的烤鴨肥而不膩,皮薄香脆、肉嫩鮮甜。這,就是大營街烤鴨的獨特之處。“

用真心製作烤鴨”

 周與烤鴨

在大營街所有的烤鴨店裏,只有周國紅把自己的名字註冊成商標,掛到了烤鴨店的門頭上。周國紅一直説:“我用我的名字就是想着要用我的真心來把烤鴨做好,把傳統的製作方法保存好。”如今,口味成了口碑,周國紅烤鴨店總是人來人往。

今年50歲的周國紅從12歲就開始學做烤鴨,16歲時,已經掌握了全部技藝。後來,周國紅開始上爐獨立烤制鴨子,這一做就是30多年,小學徒做成了大師傅,還有了自己的烤鴨店。

殺鴨、燙皮、上色必須一氣呵成,每一個環節看上去並不複雜,但把握好其中的度卻非常困難,周國紅把燙皮與上色的工序結合起來,一鍋加入了蜂蜜的湯汁,鴨子浸入20秒左右就迅速提起,再在一旁的冷水裏蘸一下尾部,然後掛起來自然風乾半小時,讓鴨皮充分吸收蜂蜜並蒸發掉多餘的水分。

“最難把握的環節就在拔毛、爐温。拔毛要淨而不破皮、爐温要熱而不火。”多年的經驗讓周國紅練就了“真功夫”,憑眼睛斷定爐温、火候,憑耳聽鴨皮膨脹、鴨肚子裏湯汁沸騰聲音便可知燜爐中鴨子的成熟程度。

烤鴨店的生意火了,周國紅在做烤鴨上卻一直有着自己的堅持。土爐子、青松毛、土蜂蜜,少了一樣,都不是原來的那個味。周國紅曾説:“師傅教我做活計要踏實認真,不管做任何事情都要認真地做好,無論什麼時候,我烤制鴨子都不會少一個步驟,都不會讓老味道從我手上消失。”

“紅泥爐內包燔熟,大嚼何辭飲巨觥。”清代詩人楊竹溪的一首《棋陽竹枝詞》把大營街烤鴨的烤制及味道都描繪得生動形象。三百多年過去了,土燜爐青松毛烤制的大營街烤鴨還是那個味道。(完)(劉雲 楊霄 聶向紅)

編輯: 洪孟晨 返回淘寶集運倉客服淘寶集運倉客服
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